Vocabulario

Amasijo

Masa que contiene ya todos los elementos

Bastones

Cada uno de los trozos de masa cruda que se cortan en formas de largas tiras

Bollar

Darle a la masa forma esférica para que tome fuerza

Descanso

Tiempo que se deja reposar la masa en bloque luego del amasado y sobado.

Empastar

Mezclar grasa o margarina con cierta cantidad de harina para darle cohesión y plasticidad

Esponja

Masa fermentada que se realiza con parte con parte de la harina, algo de levadura y la parte proporcional de agua de una receta y que luego se incorpora al amasijo con el resto de los ingredientes; se usa para dar mayor fuerza a la masa.

Estibar

Es colocar las piezas recién armadas en forma ordenada y equidistante sobre las tablas o latas.

Estufa

Cámara de fermentación; lugar cerrado que debe tener una temperatura máxima de 35ºC y una humedad relativa del 75%; allí se coloca a fermentar (puntear) las piezas recién elaboradas.

Gransa

Masa dura, disgregada, no unificada con muy poco amasado.

Liga

Tensión, elasticidad y fuerza que ofrece la masa cuando esta bien amasada.

Llave

Lugar de cierre de los panes, donde termina el arrollado de la masa.

Masa Madre

Porción de masa ya fermentada (2 a 14 hs.) que se agrega en los amasijos a razón de 20% respecto de la harina amasada y que mejora notablemente el sabor y aroma del pan además de darle más fuerza a la masa.

Poolish

Esponja casi líquida que se elabora previamente al amasijo con parte del agua (30 al 50% ) e igual cantidad de harina más una porción de levadura y que mejora notablemente la conservación y frescura de los panificados.

Puntear

Fermentar, dejar que las piezas elaboradas con levadura tomen el volumen adecuado para cocinarlos.

Tablas

Se llama así a dos o más tablas unidas por dos travesaños, sobre las que se estiban los panes para dejarlos puntear.

Torno

Mesa de trabajo del panadero

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