La levadura se alimenta de azucares disponibles en la masa, si queremos acelerar este proceso le podemos agregar los azucares o miel.

La masa leva a temperatura ambiente o un poco tibia. A medida que cortamos la en porciones es mas posible que esto suceda, por eso la cubrimos rápidamente con nailon y tela.

Levadura fresca

De color ligeramente gris, olor, ácido y consistencia firme. Microorganismo vivo el cual mediante temperatura templada (20 y 35º C), alimento y humedad, se desarrolla causando fermentación y produce aire.

15 g de levadura representa una cucharada.

Levadura seca

Es la levadura fresca deshidratada. Se puede almacenar por meses, manteniendola en recipientes bien cerrados. Verificar siempre fecha de vencimiento.

Esta levadura se utiliza la mitad que la otra.

Levadura de cerveza

Forma de levadura seca pero se usa en la fabricación de cerveza y vino.

¿Cómo funciona?

Básicamente todos trabajan de la misma manera; cuando la masa esta húmeda y tibia producen dióxido de carbono, el cual forma millones de pequeñas burbujas llenas de aire que hace que la masa crezca (leude).

En las masas de levadura, el batido o amasado logra que estas burbujas se distribuyan en forma pareja y este estímulo hace que la masa quede elástica y consistente.

Temperatura del horno para las levaduras

De acuerdo con la temperatura del horno, la levadura tiene el siguiente comportamiento:

2º C: Inactiva

16º- 21º C: Desarrollo lento

21º- 32º C: Temperatura ideal desarrollo levadura fresca

41º- 46º C : Temperatura ideal desarrollo levadura seca

52º- 54ºC: Temperatura ideal para activar levadura instantanea

59º C: Muerte de la levadura.