Amasijo<\/strong><\/p>\n

Masa que contiene ya todos los elementos<\/p>\n

Bastones<\/strong><\/p>\n

Cada uno de los trozos de masa cruda que se cortan en formas de largas tiras<\/p>\n

Bollar<\/strong><\/p>\n

Darle a la masa forma esf\u00e9rica para que tome fuerza<\/p>\n

Descanso<\/strong><\/p>\n

Tiempo que se deja reposar la masa en bloque luego del amasado y sobado.<\/p>\n

Empastar<\/strong><\/p>\n

Mezclar grasa o margarina con cierta cantidad de harina para darle cohesi\u00f3n y plasticidad<\/p>\n

Esponja<\/strong><\/p>\n

Masa fermentada que se realiza con parte con parte de la harina, algo de levadura y la parte proporcional de agua de una receta y que luego se incorpora al amasijo con el resto de los ingredientes; se usa para dar mayor fuerza a la masa.<\/p>\n

Estibar<\/strong><\/p>\n

Es colocar las piezas reci\u00e9n armadas en forma ordenada y equidistante sobre las tablas o latas.<\/p>\n

Estufa<\/strong><\/p>\n

C\u00e1mara de fermentaci\u00f3n; lugar cerrado que debe tener una temperatura m\u00e1xima de 35\u00baC y una humedad relativa del 75%; all\u00ed se coloca a fermentar (puntear) las piezas reci\u00e9n elaboradas.<\/p>\n

Gransa<\/strong><\/p>\n

Masa dura, disgregada, no unificada con muy poco amasado.<\/p>\n

Liga<\/strong><\/p>\n

Tensi\u00f3n, elasticidad y fuerza que ofrece la masa cuando esta bien amasada.<\/p>\n

Llave<\/strong><\/p>\n

Lugar de cierre de los panes, donde termina el arrollado de la masa.<\/p>\n

Masa Madre<\/strong><\/p>\n

Porci\u00f3n de masa ya fermentada (2 a 14 hs.) que se agrega en los amasijos a raz\u00f3n de 20% respecto de la harina amasada y que mejora notablemente el sabor y aroma del pan adem\u00e1s de darle m\u00e1s fuerza a la masa.<\/p>\n

Poolish<\/strong><\/p>\n

Esponja casi l\u00edquida que se elabora previamente al amasijo con parte del agua (30 al 50% ) e igual cantidad de harina m\u00e1s una porci\u00f3n de levadura y que mejora notablemente la conservaci\u00f3n y frescura de los panificados.<\/p>\n

Puntear<\/strong><\/p>\n

Fermentar, dejar que las piezas elaboradas con levadura tomen el volumen adecuado para cocinarlos.<\/p>\n

Tablas<\/strong><\/p>\n

Se llama as\u00ed a dos o m\u00e1s tablas unidas por dos travesa\u00f1os, sobre las que se estiban los panes para dejarlos puntear.<\/p>\n

Torno<\/strong><\/p>\n

Mesa de trabajo del panadero<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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